Pentingnya Penerapan GMP di Industri Pangan

Keamanan pangan menjadi perhatian utama bagi semua konsumen. Kurangnya kebersihan atau kesalahan penanganan makanan akan menyebabkan penyebaran penyakit. Selain itu, produksi makanan yang tidak aman dapat mengakibatkan keracunan makanan, penarikan produk, proses hukum/pengadilan yang panjang dan mahal serta tanpa disadari dapat merusak reputasi publik.  Hal ini dapat dihindari oleh semua operator rantai makanan (seperti mereka yang terlibat dalam pembuatan, produksi, pengolahan, pemeliharaan, katering, penyimpanan, pengemasan, pengangkutan dan pengoperasian restoran/kafe) dengan menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Sistem tersebut berfungsi untuk memastikan pasokan pangan bersih dan produk serta layanan makanan yang aman.

Good Manufacturing Practices (GMP) meliputi cara produksi makanan yang baik, pedoman  mengenai persyarayan untuk memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Persyaratan ini harus dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sampai produk akhir. Standar umum yang digunakan dalam GMP adalah Title 21 Code of Federal Regulation (CFR) part 110 “Good Manufacturing Practices in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food” and “General Principles Food Hygiene, WHO/FAO International Code Practice”. Standar ini adalah standar yang umum diterapkan dalam industri makanan dan kemasan. Implementasi pada standar tersebut, menerapkan konsep Hygiene & Sanitation pada system Good Manufacturing Practices yang memberikan keyakinan dan manfaat dalam usaha industri makanan dan kemasannya.

Ruang lingkup dari GMP telah diatur dalam undang-undang. Standard yang digunakan GMP pada produksi pangan di Indonesia adalah SK MENKES No.23/MENKES/I/1978 yang disebut Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) adalah sebagai berikut:

1. Lokasi pabrik

• Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dari pemukiman,
• Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan,
• Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain,
• Bebas dari sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga,
• Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.

2. Desain Bangunan

• Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses.
• Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif.
• Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor.
• Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.

3. Fasilitas Sanitasi

• Sarana penyediaan air
• Sarana pembuangan air dan limbah
• Sarana pembersihan atau pencucian
• Sarana toilet/jamban
• Sarana hygiene karyawan

4. Fasilitas Unit Usaha

• Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses.
• Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor.
• Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan.
• Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.

5. Persyaratan Kebersihan Karyawan

• Menjaga kebersihan badan
• Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya
• Menutup luka
• Selalu mencuci tangan dengan sabun
• Melatih kebiasaan karyawan
• Pengendalian proses
• Pengendalian pre produksi

6. Wadah kemasan
7. Label
8. Penyimpanan
9. Kualitas pengiriman
10. Peralatan Produksi
11. Bahan
12. Produk Akhir
13. Laboratorium

Manfaat GMP adalah membantu organisasi meminimalkan risiko makanan dan meningkatkan kinerja yang terkait dengan keamanan pangan. Kepatuhan dengan menerapkan GMP akan memberikan manfaat seperti:

1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan;
2. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi;
3. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi);
4. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk;
5. Berpartisipasi dalam program keamanan pangan;
6. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.

Standar GMP berlaku untuk organisasi yang merupakan bagian dari atau berhubungan dengan industri makanan atau rantai makanan, terlepas dari ukuran organisasi atau posisinya di sepanjang rantai makanan. Organisasi-organisasi ini dapat berupa produsen makanan, bahan dan aditif, produsen pakan, organisasi yang terlibat dalam pengangkutan atau penyimpanan makanan atau organisasi yang mensubkontrakkan ke perusahaan terkait makanan. Organisasi yang terkait dengan industri makanan tetapi tidak secara langsung bagian dari itu juga dapat menggunakannya, seperti yang memproduksi peralatan, bahan kemasan atau bahan pembersih yang digunakan industri makanan haru memiliki standar ini.

Muhammad Abdul Hakim Faqih